小籠包和湯包差在哪？皮、湯汁、摺數一次看懂

最後更新日期： 2026 年 9 月 28 日

小籠包和湯包差在哪？在台灣，兩個名字常常混著用，但最常見的分法是看麵皮和有沒有湯汁：傳統早餐店的「小籠包」多半是發麵做的，皮較厚，吃起來像迷你肉包，幾乎沒有湯汁；「湯包」又叫「小籠湯包」，皮薄，內餡拌進皮凍，蒸熟後皮凍化成湯，一咬就爆汁。鼎泰豐那種薄皮多汁的，屬於後者。

下面用一張表把差別攤開，再分別說明湯汁怎麼來、摺數有什麼講究，以及湯包怎麼吃才不會燙到。

小籠包和湯包差在哪？一張表看懂

比較項目	小籠包（傳統早餐店說法）	湯包／小籠湯包
麵皮	發麵，皮較厚、有嚼勁	皮薄，蒸熟後略為透光
湯汁	很少，口感接近小肉包	多，內餡拌入皮凍，蒸熟化成湯
外觀	圓胖，像縮小版的包子	頂端捏出細摺，常見 14 到 21 摺
吃法	直接夾起來吃	放在湯匙上，先咬小口喝湯汁
常在哪裡吃到	傳統早餐店	湯包專賣店、江浙點心館

一句話記：分辨的關鍵是「有沒有包皮凍」。依《自由時報》整理的說法，有滿滿湯汁的精緻小籠包，正名其實是小籠湯包；小籠包沒有包進皮凍，所以沒有湯汁（自由時報 食譜自由配）。

為什麼大家常把小籠包和湯包搞混？

因為這兩個名字本來就重疊。「小籠」指的是蒸它用的小蒸籠，放在小蒸籠裡蒸、一口大小的包子，都可以叫小籠包；其中包了皮凍、有湯汁的，才特別叫小籠湯包，簡稱湯包。

再加上每個人從小吃到的不一樣：有人在早餐店點「小籠包」拿到的是皮厚的小包子，長大才知道鼎泰豐賣的那種叫小籠湯包；也有人從小就把皮薄有湯的叫小籠包。網路上兩派都有，誰也說服不了誰。

所以實際點餐時，最準的方法是直接問店家「有沒有湯汁」，比記名字可靠。

湯包的湯汁從哪裡來？關鍵是皮凍

湯包的湯汁不是灌進去的，而是皮凍在蒸的時候融化出來的。常見做法分兩步：

1. 熬皮凍：用雞腳皮或豬皮，加上老母雞湯一起熬，放涼後凝固成凍。
2. 內餡打水：肉餡拌入水或蔥薑水，再把皮凍切小塊拌進去，包進薄皮裡。

蒸熟時皮凍化成湯，被薄皮整個包住，這就是咬下去會爆汁的原因（做法整理自自由時報 食譜自由配）。這也說明了為什麼湯包的皮要夠薄又要夠韌：太厚吃不出湯的鮮，太脆弱則一夾就破、湯全漏光。

湯包摺數有差嗎？「18 摺」是怎麼來的

有講究，但不是越多越好。《自由時報》整理的說法是，小籠湯包正常摺數在 14 到 21 摺之間，摺太多反而是頂端堆了多餘的麵糰，口感就不夠滑嫩。

最常被拿出來講的「18 摺」，來自鼎泰豐。依維基百科記載，鼎泰豐為了讓品質穩定，研發出打摺十八次的工法，稱為「黃金十八摺」，之後 18 摺就成了很多人心中湯包的標準樣子。

換句話說，摺數影響的是頂端收口那團麵的厚薄，是手藝與口感的細節，而不是分辨小籠包和湯包的依據。真正的分界，還是前面講的麵皮和皮凍。

小籠包和湯包是怎麼來的？

依維基百科「小籠包」條目，兩者的源頭可以這樣理解：

• 湯包：源於北宋京城開封的「灌湯包」，特色是餡料蒸煮後化為汁水。
• 小籠包：現代形式的小籠包（當時叫小籠饅頭），是清代才在今天江蘇常州、無錫一帶出現。

到了台灣，又因為各家店的叫法不同，才形成今天「小籠包」「湯包」「小籠湯包」三個名字並存的情況。

湯包怎麼吃才不會燙到？

湯包剛起鍋時湯汁非常燙，直接整顆放進嘴裡最容易燙傷。建議照這個順序吃：

1. 夾摺子、放湯匙：用筷子夾住頂端的摺子輕輕提起，放到湯匙上，萬一破了湯汁也不會流掉。
2. 先咬小口散熱：在側邊咬一個小口，讓熱氣先散出來，再慢慢喝湯汁。
3. 最後連皮帶餡吃：喜歡的話沾一點薑絲醋，可以解膩。

冷凍湯包在家怎麼蒸？

以天心坊湯包的冷凍湯包為例，官方建議的吃法是：

• 不必解凍，從冷凍庫拿出來直接蒸。
• 放入蒸籠或電鍋，蒸 6 到 8 分鐘。
• 看到麵皮稍微膨脹鼓起，就可以吃了。
• 吃的時候搭配湯匙，湯汁才不會浪費。包裝內附可重複使用的蒸籠紙。

天心坊的湯包每包約 50 顆，冷凍（−18℃）可保存一年，口味有爆漿鮮肉湯包、招牌牛肉湯包、瓜子雞湯包、濃郁綠咖哩湯包，以及全素的爆汁塔香菇湯包。想現場吃，也可以到天心坊門市。

常見問題

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